Z Józefem Michałkiem, koordynatorem projektów pasterskich w Karpatach, rozmawia Kuba Terakowski.

Baca na wypasie. Rozmowa z Józefem Michałkiem

Poniższy tekst ukazał się w wydaniu nr 5(39)/2024.

Jest takie powiedzenie: "kto ma owce, ten ma co chce"...

Jest, ale już nieaktualne. Teraz należałoby raczej powiedzieć "kto ma owce, ten baran"...

Dlaczego?

Bo wypas owiec przestał być tak opłacalny jak dawniej. Hodowla, owszem, może być intratna, ale nasze tradycyjne beskidzkie pasterstwo, czyli wypas wspólnotowy, już niezbyt. Pasterz bowiem poświęca owcom cały swój czas, pracuje całą dobę, a hodowca - kilka godzin.

Czym zatem jest ten wypas wspólnotowy?

Ma trzy podstawowe cechy: wspólne wypasanie stada owiec należących do wielu właścicieli, prowadzenie wypasu na dużej przestrzeni, która nie należy w całości ani do wypasającego, ani do właścicieli owiec oraz połączenie wypasu z gospodarką mleczną, czyli produkcją serów. Hodowca wypasa swoje owce, na swojej ziemi i nie przebywa z nimi na stałe. Baca wypasa cudze owce, na cudzej ziemi i nie opuszcza ich. Baca jest pasterzem, a nie hodowcą. To zasadnicza różnica.

Wszystko zaczęło się od psa

Jak zaczęła się Pana przygoda z owcami?

Od... psa (śmiech), a dokładnie psa pasterskiego. Jestem góralem z dziada, pradziada. W moim rodzinnym domu były owce, lecz - jako dzieciak - nie zwracałem na nie szczególnej uwagi. Był też pies, którego uwielbiałem. Spędzał z nami zimę, a na wiosnę znikał razem z owcami. Tęskniłem za nim, zastanawiałem się, gdzie jest. Gdy dowiedziałem się, że pilnuje owiec, to postanowiłem go odwiedzić. I tak po raz pierwszy trafiłem do bacówki.

Gdzie?

Na stokach góry Tuł [Pogórze Cieszyńskie]. Wspaniałe i wyjątkowe miejsce. Podłoże jest tam wapienne, a więc żyźniejsze, niż na większości hal, położonych na piaskowcach. Zamiast krokusów kwitną tam storczyki, a jesienią fioletową barwę mają zimowity.

Pamięta Pan tę pierwszą bacówkę?

Pamiętam z niej smak żętycy i naszego psa... Żętycą zostałem przywitany, zgodnie z tradycją, jak każdy gość, niezależnie od wieku. Natomiast pies w ogóle nie zwrócił na mnie uwagi, bo zajmował się owcami. Byłem niepocieszony.

Jakie rasy są najlepsze do owiec?

Do opieki nad stadem potrzebne są dwa rodzaje psów: obronne i pasterskie. Jako pasterskie, czyli te "pracujące", które potrafią pobiec po owcę, przyprowadzić ją, czy pokierować stadem, najlepiej sprawdzają się border colie oraz ich mieszańce. Ale praktycznie prawie każdy wiejski kundel potrafi się tego nauczyć, jeżeli w stadzie jest kilka doświadczonych psów. Natomiast do obrony najlepsze są owczarki podhalańskie, które - odpowiednio prowadzone - od szczeniaka stale przebywają z owcami i stado traktują jak własne. To one w razie potrzeby oddadzą za owce życie, nie uciekną. Szczególnie cięte są suki, bo uznają owce za swe młode. Nie pozwolą podejść do stada, nie pozwolą ich dotknąć. Turyści powinni na to uważać i zrozumieć, że musimy mieć ostre psy. Są naszą jedyną obroną przed wilkami.

A wilków jest coraz więcej...

To większy problem dla hodowców, niż pasterzy, którzy czuwają bez przerwy. Juhas, czyli pomocnik bacy, nie śpi w bacówce, lecz przy owcach, w tak zwanej kolibce. Zawsze ma przy sobie kilka psów. Gdy szczekają normalnie, to nawet mu nie drgnie powieka, ale budzi się natychmiast, gdy w ujadaniu usłyszy strach. Bo to oznacza niedźwiedzia lub wilka.

I co wtedy?

Wyskakuje z kolibki, uspokaja psy i dodaje im animuszu. Przy pasterzu bowiem psy czują się bezpiecznie, więc z ich szczekania znika lęk, co zazwyczaj wystarcza, by zniechęcić wilka. A jeżeli nie wystarcza, to pasterz hałasuje, krzyczy, rozpala ogień.

Jak wygląda pasterski sezon?

Zaczyna się już w styczniu, lutym, gdy baca rozmawia o wypasie z gazdami, czyli właścicielami owiec. Musi bowiem wiedzieć, ile sztuk zostanie powierzonych jego opiece. Baca musi być osobą darzoną powszechnym zaufaniem, bo gazdowie, po przekazaniu owiec, nie widzą ich przez pół roku. Muszą być pewni, że będzie dbał o nie prawidłowo. Bacowie więc najczęściej pochodzą z rodzin, które od pokoleń kultywują pasterskie tradycje.

Po ustaleniu wielkości stada przychodzi czas na "zgodzenie" juhasów, jeden powinien przypadać na 120-150 owiec. Wypas rozpoczyna się w drugiej połowie kwietnia, w zależności od wiosny i warunków na poszczególnych halach. Najpierw odbywa się "mieszanie owiec", czyli łączenie stad od poszczególnych gazdów. Tradycyjnym elementem mieszania jest tzw. "mir", czyli sprawiedliwy podział. Owce więc się doi, aby na podstawie ilości mleka stwierdzić, na ile są zadbane. I w zależności od tego jesienią, po wypasie, gazdowie dostaną stosowną gratyfikację. Potem owce prowadzone są w góry w tak zwanych redykach.

Natomiast oficjalny początek wypasu stanowi uroczysta msza święta w Ludźmierzu, odprawiana 23 kwietnia, na świętych Jerzego i Wojciecha. Bacowie czerpią tam wodę ze studni przed sanktuarium, święcą ją i zabierają na hale, gdzie kropią szałas, pasterzy i owce. Zabierają też stamtąd szczapę do wskrzeszenia pierwszej watry w bacówce. Biorą także ze sobą kalendarz, symbolizujący uczestniczenie w społeczności rodzimej wsi, pomimo oddalenia na wypasie.

To jakiś specjalny kalendarz?

Nie, jakikolwiek, nawet najmniejszy, kieszonkowy, symboliczny, bo na hali żyje się bez kalendarza, z dnia na dzień. Tam rządzi kairos.

Szczęśliwy traf, dogodna chwila?

Dokładnie tak. Wie Pan, jakie słowa najczęściej wypowiada baca podczas wypasu?

Nie wiem.

Zgadza się: "nie wiem". Bo baca nigdy nie wie. co przyniesie dzień, a nawet chwila. Ma w planie dojenie, robienie sera, strzyżenie, a tu przyjdzie burza, owca się zgubi lub złamie nogę i trzeba zmienić plany. Zazwyczaj jednak dni na wypasie mijają podobnie, od święta do święta. Pierwszym jest świętego Jana, do którego baca "robi na koszty". To - używając współczesnych określeń - "dzień wolności podatkowej", od którego to, co zarobi wypas, trafia już do bacy i juhasów. To, co zarobił wcześniej, należało do gazdów. Następnym ważnym świętem jest Matki Bożej Zielnej. Wtedy na halę przychodzą barany.

To wcześniej, na halach nie ma baranów?

Nie ma. Przeszkadzałyby tylko...

Przychodzą osobnym redykiem?

Nie, aż tyle ich nie trzeba, na 30 owiec spokojnie wystarczy jeden, zazwyczaj są więc dowożone. Przyjeżdżają jako potężne barany, a po miesiącu, gdy prawie nic nie jedzą i tylko po swojemu pracują, zostają z nich kreski. Na świętego Michała (29 września) kończy się udój owiec, aby mleko zostało dla młodych. Wtedy też rozdziela się sery pomiędzy gazdów, bacę i juhasów. Atrybutem świętego Michała jest waga - symbolizująca sprawiedliwy podział oraz miecz - bo sama waga, bez miecza niewiele znaczy. Prawo bowiem, aby było przestrzegane, musi mieć silne wsparcie. Wypas - jeżeli pogoda pozwala - kończy się na świętego Dymitra (26 października).

A jak wygląda przeciętny dzień na wypasie?

Pobudka o godzinie czwartej i zaczyna się od udoju. Potem mleko znosi się do bacówki, juhasi idą z owcami na wypas, a baca z pomocnikami zostają i robią bundz lub oscypki. Około 15 wszyscy idą na drugi udój. Dzień kończy się około 22, część śpi w bacówce, a część przy owcach. Wstają o czwartej i... tak dzień w dzień przez blisko pół roku.

Używa się teraz dojarek?

Nie, nadal doimy ręcznie. To bardzo ważne, bo dzięki temu wszystkie owce są codziennie w rękach juhasów. Można sprawdzić stan każdej, zauważyć zapalenie wymienia lub kulawkę i stwierdzić, czy mleko nadaje się na ser.

I jeden juhas musi wydoić 150 owiec?

Musi, musi i to dwa razy dziennie. Na początku ręce okropnie bolą, bo owce nie są "rozdojone".

A co by się stało, gdyby owca nie została wydojona?

Dostałaby zapalenia wymienia. Dlatego pod koniec sezonu dojenia nie kończy się z dnia na dzień, tylko stopniowo, aby przestała produkować mleko i "zasuszyła" się na zimę.

Pan też jest bacą?

Nie, zdobyłem wprawdzie dyplom mistrza bacy, lecz nigdy nie mogłem przeznaczyć sześciu miesięcy na wypas. Honielnikiem, czyli pomocnikiem juhasa, byłem kilka razy, juhasem - kilkanaście, ale na bacowanie nie pozwalają mi inne obowiązki.

Jakie?

Jestem wojewodą wołoskim, czyli, używając współczesnych określeń, koordynatorem wypasów. Jeżeli więc wydzwania ktoś z "Pytania na Śniadanie", bo baca jest im niezbędnie potrzebny, to jadę ja, bo nikt nie zostawi tysiąca owiec, aby wystąpić w telewizji. Albo, gdy dzwoni ktoś z magazynu "Na Szczycie"... (śmiech). A poważniej: znam wszystkich baców i wszystkie miejsca wypasu, każde odwiedzam dwa razy w roku.

A ile ich jest?

Około 80 miejsc wypasu kulturowego, baców nieco więcej.

Czy są wśród nich kobiety?

Tak, kiedyś rzadziej, chociaż zdarzało się. Teraz mamy kilka bacowych, które świetnie dają sobie radę i o wiele łatwiej znajdują juhasów, niż bacowie...

Redyków zatem też jest 80?

Mniej więcej tyle.

Każdy wyrusza z innej wsi i idzie w inne miejsce?

Większość, ale są wsie, z których wychodzą po dwa, trzy redyki. To na przykład Ratułów czy Nowe Bystre, gdzie owiec jest masa. W ogóle Podhale jest ich zagłębiem. Owce idą stamtąd aż na Żywiecczyznę, a jadą nawet w Bieszczady. Najdłuższy redyk, sześciodniowy, prowadzi z Ratułowa do Soblówki - 150 kilometrów. I chwała temu bacy, który prowadzi owce tak daleko. Wyzwaniem jest nie tylko dystans, chociaż przejście przez Babią Górę z owcami, to nie lada wyczyn, lecz przede wszystkim konieczność prowadzenia udoju podczas redyku, tak jak na wypasie. Owca niewydojona nie pójdzie lub straci mleko.

Dlatego większość stanowią redyki jedno- lub dwudniowe - z Czarnej Góry do Rabki, z Nowej Białej na Wojkową, na Spisz, do Jaworek. Bacowanie stanowi doskonały przykład tzw. przywództwa służebnego, bo baca nie tylko zarządza, lecz także dba o owce i juhasów, służy im. To coraz powszechniejszy w zarządzaniu zasobami ludzkimi model servant leadership. Dlatego od kilku lat prowadzone są u nas szkolenia dla menedżerów przy stadach owiec. Ich uczestnicy albo towarzyszą wypasowi, albo idą z redykiem. Bo szef, który nie służy pracownikom, szybko ich straci, podobnie jak baca, który nie dba o owce.

Dwa lata temu bacowanie zostało wpisane na Krajową Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kultury...

Tak, bacowanie jako kulturowy wypas owiec. Cieszymy się bardzo, że bacowie zostali docenieni i uznani za pasterzy, a nie za hodowców. Czekaliśmy na to od dawna, wciąż podkreślając, że chcemy łączyć stada, iść w redykach, wypasać w górach, nie grodzić pastwisk, towarzyszyć owcom, żyć w naturze i produkować sery podpuszczkowe. Dokładnie tak, jak Wołosi, którzy przekazali nam tę "technologię". Warto bowiem wiedzieć, że sery podpuszczkowe zrodziły się właśnie w ich kulturze pasterskiej. Oczywiście Słowianie, jako rolnicy, hodowali owce - udomowione 11 tys. lat temu, czyli wcześniej niż kot - i potrafili wytwarzać sery. Były to jednak sery produkowane z mleka kwaśnego, na które trzeba było czekać po udoju przez kilka dni. Wołosi, jako lud wędrowny, nie mieli tyle czasu, opanowali więc sztukę wytwarzania sera z mleka słodkiego. Dzięki podpuszczce cały proces trwa niecałą godzinę.

A co to jest podpuszczka?

Podpuszczka powstaje z wysuszonych skrawków żołądka cieląt lub jagniąt. Pomińmy szczegóły. Istotą jej działania jest błyskawiczna zamiana mleka w ser. Identyczna w tej kwestii jest fizjologia wszystkich gatunków ssaków. Można więc powiedzieć, że naszym pierwszym pokarmem jest ser typu bundz. Bo wprawdzie niemowlę pije mleko matki, lecz spożywa je już jako podpuszczkowy ser. Wpisanie bacowania na krajową listę otwiera nam też drogę na listę UNESCO. To mogłoby znacząco chronić nas przed zakusami "Zielonego Ładu", bo biurokracja bardzo nie lubi kairos. Bruksela chce, aby właściwą chwilę wskazywał urzędnik oraz przepis, a nie przyroda. UNESCO ma też dla nas wymiar symboliczny, bo zachwycamy się kilkusetletnimi zabytkami w miastach, a nie mamy świadomości, że równie stare i cenne zabytki oglądamy w górach.

Ma Pan na myśli hale?

Dokładnie tak. W Beskidach bowiem nie ma i nie było naturalnych połonin. Wszystkie hale, które dziś urzekają nas swoim pięknem, są dziełem człowieka; powstały setki lat temu, gdy prowadzony był na nich wypas. I istnieją nadal, nawet jeżeli już nie ma już na nich baców. Mało tego, krokusów, które zachwycają nas w majówkę nie byłoby na halach, gdyby nie owce. O misterium wiosny wśród fioletowych łanów na Polanie Chochołowskiej moglibyśmy tylko pomarzyć. Naturalnym bowiem siedliskiem krokusów są wilgotne łęgi nad potokami, stanowiącymi naturalne wodopoje podczas redyków. To stamtąd owce przeniosły ich nasiona w góry, na racicach, w wełnie i w przewodach pokarmowych. Dotyczy to także wielu innych, mniej spektakularnych gatunków roślin. Bioróżnorodność na halach jest zasługą wypasu. Można więc, parafrazując porzekadło, od którego rozpoczęliśmy naszą rozmowę powiedzieć, że kto owce ma, ten o przyrodę dba...

Józef Michałek

Mieszka w Istebnej. Prowadzi gospodarstwo rolne. Jest koordynatorem projektów pasterskich w Karpatach - Owca Plus i Małopolski Wypas Kulturowy oraz wojewodą wołoskim.

W wydaniu drukowanym ten artykuł znajdziesz pod tytułem "Kto ma owce, ten baran".